Genehmigungen & Recht

Genehmigungen und Auflagen für Shisha-Bars in Deutschland (Vergleich: Hamburg, Berlin, München, Köln)

Der Betrieb einer Shisha-Bar in Deutschland erfordert die Einhaltung zahlreicher gesetzlicher Vorgaben. Neben den allgemeinen Genehmigungen für gastronomische Betriebe gelten zusätzliche Auflagen, die speziell auf Shisha-Bars zugeschnitten sind. Diese betreffen insbesondere den Nichtraucherschutz, dean Jugendschutz sowie technische Anforderungen (Lüftung, Kohlenmonoxid-Schutz, Brandschutz). Im Folgenden erhalten Sie eine strukturierte Übersicht über die wichtigsten Anforderungen und wie diese in Hamburg, Berlin, München und Köln – stellvertretend für deren Bundesländer – jeweils gehandhabt werden.

1. Grundlegende Genehmigungen und Voraussetzungen

Bevor eine Shisha-Bar eröffnen darf, müssen die gleichen Basis-Genehmigungen eingeholt werden wie bei jedem Gastgewerbe:

• Gewerbeanmeldung: Jeder Betreiberin muss das Gewerbe beim zuständigen Gewerbeamt anmelden und einen Gewerbeschein erhalten. Hierfür sind Personalausweis, Meldebescheinigung und ein Formular nötig; die Gebühren liegen je nach Stadt/Bundesland meist zwischen 20 und 60 €.
• Gaststättenkonzession (Ausschankgenehmigung): Wenn alkoholische Getränke ausgeschenkt werden sollen, ist eine Gaststättenerlaubnis erforderlich. Diese wird beim Ordnungs- bzw. Gewerbeamt beantragt und erfordert in der Regel: einen gültigen Personalausweis, ggf. einen Auszug aus dem Handelsregister, ein polizeiliches Führungszeugnis, einen Auszug aus dem Gewerbezentralregister sowie den Nachweis der IHK-Gaststättenunterrichtung. Die meisten Gewerbeämter verlangen eine Teilnahmebescheinigung an dieser Unterrichtung, welche Grundlagen zu Hygieneregeln, Lebensmittelrecht und Gewerberecht vermittelt. Die Kosten der Konzession variieren stark (von ca. 25 € bis ein paar Hundert Euro je nach Region).
• Lebensmittelaufsicht & Hygiene: Sollen in der Shisha-Bar Speisen (auch Snacks) zubereitet oder ausgegeben werden, benötigt man eine Erlaubnis bzw. Überwachung durch die Lebensmittelbehörde. Alle Mitarbeiter, die mit offenen Lebensmitteln umgehen, müssen eine Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (früher “Gesundheitszeugnis”) vom Gesundheitsamt haben. Zudem sind regelmäßige Hygieneschulungen für das Personal Pflicht, um die Einhaltung der Lebensmittelhygiene-Verordnung sicherzustellen. Wichtig: In Raucherbereichen dürfen keine frischen Speisen zubereitet oder serviert werden – Snacks dürfen nur im Nichtraucherbereich angeboten werden.
• Bau- und Nutzungsrecht: Die Räumlichkeiten müssen für den Gastronomiebetrieb zugelassen sein. Eine Shisha-Bar hat besondere Emissionen (Rauch, Kohlenmonoxid), daher kann eine Nutzungsänderung beantragt werden müssen, wenn z.B. zuvor kein Gaststättenbetrieb an dem Standort war. Die Anforderungen des vorbeugenden baulichen Brandschutzes (z.B. genügend Fluchtwege, feuersichere Inneneinrichtung) nach der jeweiligen Landesbauordnung müssen erfüllt sein. Gegebenenfalls fordert die Behörde ein Brandschutzkonzept, bevor eine Shisha-Bar genehmigt wird.
• Versicherungen und Verbände: Mit Aufnahme des Betriebs wird die Mitgliedschaft in der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe automatisch Pflicht, damit das Personal unfallversichert ist. Auch die IHK-Mitgliedschaft ist Pflicht für Gewerbetreibende. Empfohlen, aber freiwillig, ist der Beitritt zu Branchennetzwerken wie dem DEHOGA.

Tipp: Planen Sie genügend Vorlaufzeit für die Beantragung dieser Genehmigungen ein. In Großstädten kann die Bearbeitung einige Wochen dauern, da mehrere Ämter (Gewerbeamt, ggf. Bauamt, Lebensmittelüberwachung) beteiligt sind. Klären Sie Ihr Bar-Konzept möglichst früh mit den zuständigen Stellen (z.B. Lebensmittelüberwachung, Ordnungsamt), um sicherzugehen, dass alle gesetzlichen Anforderungen erfüllt werden.

2. Besondere Auflagen für Shisha-Bars (vs. normale Gastronomie)

Shisha-Bars unterliegen – zusätzlich zu den üblichen Gaststättenauflagen – spezifischen Vorschriften, weil hier Tabakwaren verbrannt werden und Glut im Spiel ist. Diese besonderen Auflagen sollen sowohl die Gäste als auch Beschäftigten vor Gesundheitsgefahren schützen und berücksichtigen die Brandgefahr. Im Vergleich zu einem normalen Café oder einer Bar müssen Betreiber einer Shisha-Lounge insbesondere achten auf:

• Tabakwaren & Steuer: Für Shisha-Tabak gelten die gleichen Regeln wie für andere Tabakprodukte. Er darf nur mit gültiger deutscher Steuerbanderole verwendet werden – die Verwendung von unversteuertem (geschmuggeltem) Tabak ist strafbar und wird vom Zoll streng kontrolliert. In vielen Städten gab es bereits Razzien, bei denen illegal gelagerter Shisha-Tabak beschlagnahmt wurde. Betreiber sollten den Tabak in Originalbehältern mit Steuerzeichen aufbewahren und Einkaufsnachweise bereithalten. Außerdem ist auf sachgerechte Lagerung zu achten (trocken, vor Verunreinigungen geschützt), da Tabak rechtlich kein Lebensmittel, aber ein Genussmittel ist. Jugendschutz: Tabakwaren dürfen in keiner Form an Minderjährige abgegeben werden – dazu unten mehr.
• Kohlenmonoxid (CO)–Schutz: Beim Anzünden und Rauchen von Shishas entsteht durch die glühende Kohle unsichtbares und geruchloses Kohlenmonoxid, das in geschlossenen Räumen sehr gefährlich werden kann. Deshalb müssen Shisha-Bars technische Maßnahmen ergreifen, die in normalen Gaststätten nicht erforderlich sind. CO-Warnmelder sind in ausreichender Zahl anzubringen und dauerhaft in Betrieb zu halten. Viele Kommunen schreiben mindestens einen CO-Melder pro 25 m² Gastraum vor. Diese Geräte müssen den DIN-Normen entsprechen und regelmäßig getestet werden (oft wöchentlich mit Dokumentation). Zudem gelten Grenzwerte für die CO-Konzentration in der Raumluft (siehe Punkt 5 unten), die durch Lüftungsanlagen einzuhalten sind. Bei Überschreiten der Alarmwerte ist das Lokal sofort zu lüften bzw. zu räumen.
• Lüftung und Rauchabzug: Leistungsfähige Lüftungsanlagen sind für Shisha-Lokale essenziell. In vielen Städten ist eine fest installierte Raumlufttechnische Anlage (RLT-Anlage) mittlerweile vorgeschrieben. Entscheidend ist, dass in kurzer Zeit ein großes Luftvolumen ausgetauscht wird, um Rauch und CO abzuleiten. Die Anlage muss meist von einem Sachkundigen abgenommen und regelmäßig (mindestens jährlich) gewartet werden. Hinweis: Falls keine zentrale Lüftungsanlage möglich ist, akzeptieren einige Behörden auch alternative Entlüftungssysteme, sofern ein Gutachter nachweist, dass damit die gleichen Grenzwerte eingehalten werden können.
• Brandschutz-Auflagen: Der Umgang mit offenem Feuer und glühender Kohle erfordert strenge Brandschutzmaßnahmen. Feuerstellen zum Anzünden der Kohle müssen auf feuerfestem, standsicherem Untergrund betrieben werden und ausreichend Abstand zu brennbaren Materialien haben. Offenes Flammenspiel (Funkenflug) ist zu vermeiden. Viele Ordnungsämter verlangen, dass zum Kohleanzünden nur zugelassene Geräte (z.B. elektrische Kohleanzünder oder fest installierte Kaminöfen mit Abzug) benutzt werden – oft muss deren fachgerechte Installation vorab durch einen Schornsteinfeger bestätigt werden. Kohleneimer und Aschebehälter müssen aus nicht brennbarem Material mit dicht schließendem Deckel sein. In der Bar sind mehrere Feuerlöscher bereitzustellen: meist mindestens je ein Löscher in der Nähe der Anzündstelle und im Thekenbereich. Die Feuerlöscher müssen alle 2 Jahre geprüft werden. Außerdem sind Notausgänge, Brandmelder und Rettungswegpläne je nach Bauordnung des Bundeslandes Pflicht. Betreiber sollten mit der lokalen Feuerwehr/Brandschutzdienst abstimmen, ob ein Brandschutzkonzept erforderlich ist.
• Sonstige Unterschiede: Shisha-Bars sind faktisch Raucherbetriebe, daher müssen sie im Eingangsbereich deutlich als Raucherlokal gekennzeichnet sein, mit Hinweis auf Zutrittsbeschränkung für Minderjährige. Personal, das in den Raucherbereichen arbeitet, muss gemäß Arbeitsschutz besonders geschützt werden (z.B. hat der Arbeitgeber ein Rauchverbot für nichtrauchende Beschäftigte in Raucherzonen auszusprechen, sofern möglich). In einigen Städten (z.B. Köln) verlangt die Behörde auch gut sichtbare Warnhinweise für Gäste, die über Gesundheitsgefahren des Shisha-Rauchens und CO informieren.

Zusammengefasst müssen Shisha-Bar-Betreiber also erheblich mehr in technische Infrastruktur (Lüftung, Detektoren) und Sicherheit investieren als normale Gastronom*innen. Diese Auflagen dienen dem Schutz vor akuten Gefahren (CO-Vergiftung, Brand) und gehen über die Standardvorschriften in Cafés oder Restaurants hinaus.

3. Nichtraucherschutz: Gesetzliche Regeln und regionale Unterschiede

Seit 2007 gibt es in Deutschland Rauchverbote in der Gastronomie, allerdings unterscheiden sich die Nichtraucherschutzgesetze der Bundesländer deutlich. Shisha-Bars als Einrichtungen, in denen das Rauchen von Wasserpfeifen zentraler Bestandteil ist, müssen sich diesen Regeln jeweils anpassen. Hier ein Überblick:

• Allgemeine Grundsätze: In allen Bundesländern fallen Shisha-Bars grundsätzlich unter das Gaststätten-Rauchverbot, wenn Tabak verbrannt wird. Wasserpfeifenrauchen mit Tabak wird rechtlich dem Zigarettenrauchen gleichgestellt. Allerdings existieren je nach Land Ausnahmen bzw. Sonderregelungen, die den Betrieb von Shisha-Lokalen unter Auflagen ermöglichen.
• Strenge Rauchverbots-Länder (z.B. Bayern, NRW): In einigen Bundesländern gilt ein absolutes Rauchverbot in Gaststätten – ohne Ausnahmen für Shisha. Insbesondere Bayern, Nordrhein-Westfalen und das Saarland lassen seit den verschärften Gesetzen um 2010/2013 keinerlei Rauchen in Innenräumen von Kneipen, Bars oder Restaurants zu. Das heißt: In München und Köln (stellvertretend für BY und NRW) darf in geschlossenen Räumen einer Shisha-Bar kein Tabak konsumiert werden. Lösung: Viele Shisha-Bars in diesen Regionen weichen auf nikotinfreie Alternativen aus – etwa Shishas mit dampfenden Fruchtmischungen oder mineralischen Dampfpaste/Steinen (sog. Shiazo-Steine), die keinen Tabak enthalten. Diese dürfen angeboten und geraucht werden, da das gesetzliche Verbot sich auf Tabakrauch bezieht. Natürlich kann auch ein Außenbereich (Terrasse) eingerichtet werden, auf dem das Rauchen von normalem Shisha-Tabak gestattet ist. In der Praxis bedeutet dies: die eigentliche Shisha-“Bar” im Inneren ist oft rauchfrei (bzw. es wird dort nur tabakfreies Rauchgut verwendet), während draußen echte Tabak-Shishas konsumiert werden können. – Hinweis: Die konsequente Durchsetzung des Rauchverbots wird in Bayern und NRW streng kontrolliert; Versuche, das Gesetz zu umgehen (etwa als „Raucherclub“) wurden von Gerichten untersagt.
• Gemäßigte Regeln mit Ausnahmen (z.B. Hamburg, Berlin und die meisten anderen Länder): In den meisten Bundesländern gibt es Ausnahmeregelungen, unter denen Rauchen in Gastronomiebetrieben erlaubt bleibt. Üblich sind zwei Modelle:
  1. Rauchernebenraum: Gaststätten dürfen einen vollständig abgetrennten Raucherraum einrichten, solange der restliche Bereich rauchfrei ist. Der Raucherraum muss baulich getrennt und gut belüftet sein, Tür selbstschließend, und darf nicht den Hauptgastraum darstellen. Minderjährige und Personal müssen davon ferngehalten werden (kein Service durch nichtrauchendes Personal). Dieses Modell nutzen größere Shisha-Bars: sie richten Lounge-Räume fürs Rauchen ein, halten jedoch einen Eingangs- oder Thekenbereich rauchfrei.
  2. „Einraumkneipe“-Regel: Kleine Bars mit nur einem Gastraum unter 75 m² Grundfläche und ohne zubereitete Speisen dürfen sich als Raucherlokal deklarieren. Voraussetzung ist, dass keine Minderjährigen Zutritt haben und dass dies deutlich sichtbar ausgeschildert ist. In einem solchen Fall darf im gesamten Lokal geraucht werden, obwohl kein separater Nichtraucherbereich existiert. Diese Ausnahme gilt z.B. in Hamburg, Berlin und vielen anderen Ländern aufgrund gerichtlicher Entscheidungen seit 2008/09. Für Shisha-Bars ist diese Option relevant, sofern sie auf Speisen verzichten. Oft werden dann nur Getränke und Shishas angeboten, um unter die Ausnahme zu fallen.
• Spezialfall Berlin – Shisha-Bar als eigener Typ: Berlin hat neben den obigen Regelungen eine gesonderte Ausnahmeregel für Shisha-Gaststätten geschaffen. Dort ist das Wasserpfeifenrauchen erlaubt, wenn überwiegend Shisha angeboten wird, keine alkoholischen Getränke ausgeschenkt werden und unter 18-Jährige keinen Zutritt haben. Außerdem muss der Betrieb von außen eindeutig als „Shisha-Bar“ erkennbar sein. Erfüllt ein Lokal diese Kriterien, braucht es die 75-Quadratmeter-Regel nicht einzuhalten und darf dennoch im Hauptraum Shishas anbieten. Diese Berliner Sonderregel beruht auf einem Verfassungsgerichtshof-Urteil von 2008, das solchen reinen Shisha-Lokalen eine Ausnahme zubilligte. In der Praxis heißt das: Viele Shisha-Bars in Berlin schenken konsequent keinen Alkohol aus, um als Raucherbar legal zu bleiben – sie bieten stattdessen Softdrinks, Tee, Cocktails ohne Alkohol etc. an. (Wer in Berlin in einer Shisha-Bar doch Alkohol anbieten will, müsste sich stattdessen an die allgemeine Raucherkneipen-Regel halten, also Fläche <75 m² und keine Speisen.)
• Kennzeichnung und Anzeige: Alle Bundesländer verlangen, dass Raucherlokale gut sichtbar gekennzeichnet sind (Hinweisschild am Eingang „Raucherlokal, Zutritt ab 18“ o.ä.). In manchen Ländern (z.B. Berlin) muss die Absicht, ein Raucherlokal zu betreiben, außerdem der Behörde angezeigt werden – in Berlin z.B. beim zuständigen Bezirksamt, formlos aber fristgerecht.

Zusammenfassung Nichtraucherschutz: Hamburg und Berlin erlauben Shisha-Rauchen in Bars unter Auflagen (abgetrennter Raum oder kleiner Betrieb ohne Speisen), wobei Berlin kein Alkohol in Shisha-Betrieben duldet, Hamburg aber schon (sofern die Kneipe klein ist oder einen Raucherraum hat). München und Köln hingegen müssen aufgrund der Landesgesetze rauchfrei bleiben – Shisha-Genuss mit Tabak findet dort praktisch nur draußen oder mit Ersatzprodukten statt. Betreiber sollten ihr Konzept also unbedingt am jeweiligen Landesgesetz ausrichten. Übrigens gelten die Rauchverbote auch für E-Zigaretten und E-Shishas, sofern Landesrecht dies einbezieht – in vielen Ländern sind diese der Zigarette gleichgestellt.

4. Jugendschutz: Kein Zutritt unter 18 Jahren

Für Shisha-Bars gilt strikt: Jugendliche unter 18 Jahren dürfen weder Shisha rauchen noch sich in Räumen aufhalten, in denen überwiegend geraucht wird. Das ergibt sich aus dem Jugendschutzgesetz (JuSchG) und den Nichtraucherschutzgesetzen gleichermaßen. Konkret ist Minderjährigen der Besuch einer Shisha-Bar untersagt. Betreiber müssen am Einlass kontrollieren, dass Gäste volljährig sind, und im Zweifel einen Ausweis verlangen.

Verstöße werden empfindlich bestraft: Werden doch Minderjährige angetroffen, drohen Bußgelder von bis zu 4.000 € für den Betreiber. Diese hohe Strafe unterstreicht, wie wichtig die Einhaltung der Altersgrenze ist. In der Praxis haben seriöse Shisha-Bars deutlich sichtbare “Kein Zutritt unter 18”-Schilder am Eingang und schulen ihr Personal, Ausweiskontrollen durchzuführen.

Hintergrund: Das Rauchen (und auch der Konsum von Tabakwaren und nikotinfreien Shisha-Produkten) soll Jugendlichen nicht zugänglich sein. Selbst nikotinfreie Shishas vermitteln die Gewöhnung ans Rauchen und sind mit Risiken (v.a. Kohlenmonoxid) verbunden, daher hält man Minderjährige konsequent fern. Auch die Landes-Rauchverbote, die Raucherbereiche nur für Volljährige erlauben, schließen faktisch jedes jugendliche Publikum aus.

Hinweis: Diese Altersgrenze gilt bundesweit einheitlich. Ausnahmen (z.B. mit Einverständnis der Eltern oder in Begleitung) gibt es nicht. Beim Jugendschutz versteht der Gesetzgeber keinen Spaß – Shisha-Bars sollten das Thema sehr ernst nehmen, zumal Verstöße leicht durch Testkäufer oder Kontrollen entdeckt werden können.

5. Lüftungsvorgaben und technische Anforderungen

Eine der größten Herausforderungen im Shisha-Bar-Betrieb ist die Luftreinhaltung in den Innenräumen. Da hier gezielt Rauch erzeugt wird, müssen Betreiber sicherstellen, dass weder Gäste noch Mitarbeiter dadurch zu Schaden kommen. Gesetzlich greifen hier vor allem Arbeitsschutzvorschriften (für das Personal) sowie ordnungsrechtliche Vorgaben der Kommunen. Wichtige Punkte:

• CO-Grenzwerte: Seit dem 15. Januar 2024 gilt in Deutschland ein verschärfter Arbeitsplatz-Grenzwert für Kohlenmonoxid: max. 20 ppm (23 mg/m³) in der Luft. Zuvor lag der Wert bei 30 ppm (35 mg/m³), wie ihn z.B. Hamburg 2019 in seinem Shisha-Gesetz festgelegt hatte. Dieser neue Grenzwert bedeutet, dass noch mehr Frischluft pro Wasserpfeife zugeführt werden muss, um die CO-Konzentration niedrig zu halten. Fachleute beziffern den Bedarf jetzt auf rund 200 m³ Frischluft pro Stunde pro Shisha, statt zuvor ~130 m³/h. Diese Zahlen zeigen: Ohne maschinelle Lüftung ist das praktisch nicht zu schaffen.
• Luftaustausch & RLT-Anlagen: Eine fest installierte Lüftungsanlage mit Zu- und Abluft ist quasi unerlässlich. Sie sollte idealerweise direkt die Rauchgase nach draußen abführen (Abzugshaube o.ä. über den Raucherplätzen) und genügend Frischluft einblasen. Technische Richtlinien wie die ASR A3.6 „Lüftung“ für Arbeitsstätten geben Anhaltspunkte: Entscheidend ist die Luftwechselrate und dass dauerhaft unter dem CO-Grenzwert geblieben wird. Viele Städte verlangen den Nachweis durch einen Sachverständigen, dass die Anlage effektiv genug ist. Beispiel Hamburg: Hier schreibt die Passivraucherschutzverordnung hohe Anforderungen an Raucherraum-Lüftungen vor und verlangt eine Zertifizierung der Wirksamkeit binnen 3 Monaten nach Inbetriebnahme. Auch muss die Anlage eine Störungsanzeige haben und regelmäßig gewartet werden.
• Separate Raucherbereiche: Falls ein Raucher-Nebenraum genutzt wird, muss dieser völlig abgetrennt und dicht schließen (Tür) sowie eigenständig belüftet sein. Die Abluft aus dem Raucherraum darf nicht in Nichtraucherbereiche zurückströmen. In der Regel wird eine eigene Lüftungszone für den Raucherraum eingerichtet (getrennter Lüftungskreislauf). Außerdem darf der Raucherraum nicht den Hauptaufenthaltsbereich darstellen, sondern muss kleiner sein als der Nichtraucherbereich. In Praxis heißt das: Shisha-Lounges mit Nebenraum müssen auf genügend baulichen Platz achten. – Betreiber ohne bauliche Trennung (Einraumlokal) müssen stattdessen das ganze Lokal belüften; hier ist die Herausforderung noch größer, die Vorgaben einzuhalten.
• Kohlenmonoxid-Warner: Technische CO-Melder wurden bereits erwähnt, hier noch Details zur Ausführung: Die Geräte müssen DIN EN 50291-1 entsprechen (Standard für CO-Heimwarnmelder). Üblich sind Melder mit Digitalanzeige und Alarmsirene. Vorgeschrieben ist oft eine Installation zentral im Raum alle 25 m², zusätzlich in Nebenräumen wie Lounge-Nischen, Toiletten, Fluren. Wichtig: Melder nicht direkt neben Fenstern oder Lüftungsauslässen montieren (damit sie nicht zu spät anschlagen) – ideal ist ein Montageort in Kopfhöhe in Nähe der Sitzbereiche und der Kohleanzündstelle (Herstellerangaben beachten). Die meisten Ämter fordern eine Prüfroutine: z.B. wöchentlicher Funktionstest der Melder und dokumentierte Eintragung ins Betriebstagebuch. Moderne CO-Warnanlagen können auch vernetzt und an eine Alarmleuchte gekoppelt sein.
• Notfallmaßnahmen: Jeder Shisha-Bar-Betreiber muss einen Plan haben für den Fall, dass ein CO-Alarm ausgelöst wird. In vielen Städten ist dies vorgeschrieben: Sofort alle Shishas löschen (Kohle entfernen), Türen/Fenster weit öffnen, Gäste ins Freie führen und lüften, bis der CO-Wert wieder unbedenklich ist. Überschreitet die Konzentration einen kritischen Wert (z.B. 60 ppm), ist umgehend zu evakuieren und die Feuerwehr zu informieren – und der Betrieb darf erst nach Freigabe durch die Behörde weitergehen. Solche Schwellen und Abläufe sollten im Team besprochen und geübt werden. Idealerweise hängt ein Merkblatt mit Verhaltensanweisungen für CO-Notfälle im Personalbereich aus.
• Kohle-Anzündstation: Ein oft übersehener Aspekt der Lüftung: der Vorgang des Kohleanzündens produziert sehr viel Rauch und CO in kurzer Zeit. Daher verlangen manche Behörden, dass dies nicht im Gastraum geschieht. Ideal ist eine geschlossene Anzündvorrichtung mit Abzug – etwa ein kleiner Kohleofen mit Kaminanschluss. Rostock z.B. empfiehlt, die Kohle in einem separaten, belüfteten Raum oder in einem mit Abzug versehenen geschlossenen Gerät zu entzünden. Ist das aus baulichen Gründen nicht möglich, muss zumindest ein eigener Bereich abseits der Gäste verwendet und gut gelüftet werden. Betreiber sollten also in der Planung berücksichtigen, wo sie die Kohle vorbereiten – ein Küchenabzug oder ein mobiler Rauchabzug kann hier hilfreich sein.
• Raumgröße und -höhe: Zwar gibt es keine spezielle Vorschrift zu Mindestraumvolumen pro Shisha, aber mehr Raumvolumen verdünnt natürlich die Rauchgase. Hohe Decken und großzügige Räume sind von Vorteil. Einige Aufsichtsbehörden achten bei Neu-Genehmigungen darauf, dass die Räume nicht winzig und verwinkelt sind, damit genug Luftaustausch stattfinden kann. Ein Faus Daumen-Wert aus Arbeitsschutzüberlegungen: je Shisha mindestens 10 m² Fläche und normale Deckenhöhe – das ersetzt aber nicht die maschinelle Lüftung, verdeutlicht aber, dass dicht an dicht gestellte Tische problematisch sind.

Insgesamt sind Lüftung und Klimatisierung einer Shisha-Bar zentrale Punkte bei Planung und Betrieb. Es empfiehlt sich dringend, von Anfang an einen Fachplaner für Lüftung hinzuzuziehen, um ein passendes Anlagenkonzept zu entwickeln, das den gesetzlichen Anforderungen genügt. Behörden wie die Gewerbeaufsicht oder das Bauamt werden bei der Abnahme hier besonderes Augenmerk drauf legen, bevor eine Betriebserlaubnis erteilt wird.

6. Unterschiede in Hamburg, Berlin, München und Köln (Behördliche Praxis)

Abschließend ein vergleichender Blick auf die vier genannten Großstädte und wie dort die Praxis aussieht. Obwohl viele Regeln auf Bundes- oder Landesgesetzen beruhen, gibt es lokal unterschiedliche Schwerpunkte in der Umsetzung und Kontrolle:

Hamburg (Stadtstaat Hamburg)

Hamburg erlaubt Shisha-Bars unter den allgemeinen Voraussetzungen des Hamburger Passivraucherschutzgesetzes: Rauchen ist entweder in abgetrennten Raucherräumen oder in kleinen Einraum-Lokalen (<75 m², ohne Speisen, ab 18) gestattet. Darüber hinaus hat Hamburg 2019 als erstes Bundesland ein spezielles Shisha-Kohlenmonoxid-Gesetz erlassen. Dieses schreibt verbindlich vor, dass CO-Konzentrationen 35 mg/m³ (≈30 ppm) nicht überschreiten dürfen und die Betreiber dafür technische Vorkehrungen treffen müssen. Konkret bedeutet das: pflichtige Lüftungsanlagen und CO-Warner in allen Shisha-Etablissements. Die Behörde (Gesundheits- und Verbraucherschutzamt) überwacht die Einhaltung – es gibt in Hamburg regelmäßige Kontrollen der Shisha-Bars, bei denen u.a. CO-Werte gemessen werden. Verstöße gegen das Shisha-Gesetz können als Ordnungswidrigkeit mit hohen Bußgeldern geahndet werden; bei vorsätzlicher Gefährdung sind sogar Strafanzeigen möglich. In der Genehmigungspraxis verlangt Hamburg bei neuen Shisha-Bars meist ein ausgearbeitetes Lüftungskonzept. Die Gaststättenerlaubnis wird hier nur erteilt, wenn neben den üblichen Unterlagen auch nachgewiesen ist, wie der CO-Gehalt begrenzt wird. Positiv für Betreiber: Da Hamburg Alkohol in Raucherkneipen nicht verbietet, können viele Shisha-Bars hier auch Cocktails oder Bier anbieten – allerdings muss dann ein Raucherraum vorhanden sein oder die <75 m²-Regel zutreffen, sonst kollidiert der Alkoholausschank mit dem Nichtraucherschutz. Insgesamt ist Hamburgs Verwaltung gegenüber Shisha-Bars wachsam, aber es gibt klare Leitlinien und seit dem Shisha-Gesetz auch Rechtssicherheit, welche technischen Standards erfüllt werden müssen.

Berlin (Stadtstaat Berlin)

Berlin zeigt eine etwas liberalere Haltung im Sinne von kultureller Akzeptanz der Shisha-Tradition, aber ebenfalls mit strikten Auflagen. Die Berliner Nichtraucherschutz-Regeln erlauben Shisha-Rauchen im Hauptraum, wenn kein Alkohol verkauft wird und keine Jugendlichen rein dürfen. Deshalb sind viele Berliner Shisha-Lounges alkoholfrei und können sich so als „Shisha-Gaststätten“ gemäß § 4 Abs. 1 Nr. 9 BerlNRSG registrieren lassen. Wer in Berlin doch Alkohol in seiner Shisha-Bar anbieten will, kann dies nur tun, wenn er die allgemeine Ausnahmeregel (kleine Kneipe <75 m² ohne Speisen) nutzt – was in Großstadtlagen weniger üblich ist, da viele Bars größer sind. Lüftungsanlagen sind in Berlin (noch) keine ausdrückliche gesetzliche Pflicht wie in Hamburg, doch die Behörden empfehlen eindringlich deren Einbau. 2019 wurde im Berliner Abgeordnetenhaus diskutiert, Lüftung und CO-Melder ebenfalls verbindlich vorzuschreiben. Viele etablierte Shisha-Betriebe haben freiwillig CO-Warner installiert (“Lüften statt vergiften!” war eine Senatskampagne). Die Praxis der Kontrolle in Berlin konzentriert sich stark auf Zoll-Razzien gegen unversteuerten Tabak – es gab medienwirksame Aktionen, bei denen in etlichen Bars illegaler Shisha-Tabak gefunden wurde. Ordnungsamt und Polizei kontrollieren daneben die Einhaltung des Jugendschutzes und der Brandschutzvorgaben (Fluchtwege etc.). Berlin verlangt außerdem, dass jede Raucherkneipe beim Bezirk angezeigt wird – d.h. Betreiber müssen formlos melden, dass sie ein Raucherlokal eröffnen. Die Genehmigungsdauer für die Gaststättenkonzession in Berlin ist vergleichbar mit anderen Städten (einige Wochen); bei Shisha-Bars prüft das Bezirksamt ggf. zusätzlich das Raumkonzept. Insgesamt sind Shisha-Bars in Berlin ein fester Bestandteil der Gastroszene, aber sie stehen unter Beobachtung: Die Behörden erwarten eigenverantwortliche Maßnahmen der Betreiber (ausreichend lüften, Warnmelder) und greifen durch, wenn gegen Auflagen (z.B. Zutritt U18, Tabaksteuer) verstoßen wird.

München (Bayern)

In München gestaltet sich der Betrieb einer Shisha-Bar aufgrund des strikten bayerischen Nichtraucherschutzes besonders schwierig. Rauchen in Innenräumen ist hier vollständig verboten – ohne Ausnahme auch für Wasserpfeifen. Folglich können Münchner Shisha-Bars keine Tabak-Shishas drinnen anbieten, was dem klassischen Konzept einer Shisha-Bar zuwiderläuft. Viele Betriebe haben deshalb aufgegeben, aber einige haben sich angepasst: Münchner Shisha-Lounges bieten überwiegend nikotinfreie Shishas (mit Früchten, Dampfpasten etc.) an, um das gesetzliche Verbot zu umgehen. Diese erzeugen zwar Rauch/Qualm durch die Kohle, fallen aber rechtlich nicht unter „Tabakrauchen“. Gleichwohl bleibt das Risiko durch Kohlenmonoxid identisch. Daher legen die Münchner Aufsichtsbehörden Wert darauf, dass auch diese Bars Lüftungstechnik einsetzen und CO-Melder betreiben – selbst wenn keine explizite Vorschrift existiert, wird es aus Arbeitsschutz und Gefahrenabwehr erwartet. Für neue Shisha-Lokale in München ist die Hürde hoch: Bei der Anmeldung einer Bar mit Shisha-Konzept wird das Kreisverwaltungsreferat (Ordnungsamt) genau prüfen, ob das Vorhaben mit dem Rauchverbot vereinbar ist. Praktisch dürfte nur ein Konzept ohne Tabak und ohne Rauchen im Sinne des Gesetzes genehmigungsfähig sein (evtl. als „Dampf-Bar“). Die Erlaubnis zum Alkoholausschank kann erteilt werden, ändert aber nichts am Rauchverbot – d.h. Gäste könnten zwar trinken, aber weiterhin keinen Tabak konsumieren. Viele Münchner Shisha-Bars verzichten daher auf umfangreichen Barbetrieb und konzentrieren sich auf die Wasserpfeifen (mit Ersatzstoff) und alkoholfreie Getränke, um Probleme zu minimieren. Kontrollen finden in München hauptsächlich statt, um illegales Rauchen zu unterbinden. Wenn Hinweise vorliegen, dass doch Tabak geraucht wird, schreitet das Ordnungsamt rigoros ein (Bußgelder, Betriebsuntersagung). Auch die Kohlefeuer werden überwacht: Offenes Feuer ohne Genehmigung verstößt gegen Bau- und Brandschutzrecht. Deshalb ist in München eine enge Abstimmung mit dem Bauamt/Feuerwehr nötig, z.B. ob ein Kohleanzündgerät genehmigt wird. Kurzum: München hat die strengsten Rahmenbedingungen – Shisha-Betreiber brauchen hier ein besonderes (gesetzeskonformes) Konzept und sollten sich ggf. rechtlich beraten lassen, bevor sie investieren.

Köln (NRW)

Köln unterliegt dem nordrhein-westfälischen Nichtraucherschutzgesetz, das seit 2013 keine Ausnahmen für Shisha-Bars zulässt. Entsprechend dürfen auch in Kölns Shisha-Lounges drinnen keine Tabakprodukte geraucht werden. Viele Bars bieten daher – analog zu München – nur nikotinfreie Shisha-Varianten im Innenraum an. Die Stadt Köln hat in den letzten Jahren einen Schwerpunkt auf die Sicherheit in Shisha-Betrieben gelegt. 2018/2019 kam es vermehrt zu Einsätzen wegen erhöhter CO-Werte; daraufhin hat Köln ein Merkblatt für Shisha-Bars herausgegeben, das strenge Auflagen enthält. So ordnet Köln an, dass CO-Melder in allen Aufenthaltsräumen installiert sein müssen (mindestens ein Melder pro 25 m²) – das wird vom Ordnungsamt kontrolliert. Außerdem fordert die Stadt eine leistungsfähige Lüftungsanlage, um das beim Shisha-Rauchen entstehende Kohlenmonoxid unter dem früheren Richtwert von 30 ppm zu halten. Explizit schreibt Köln auch Warnhinweise für Gäste vor: Am Eingang muss ein Schild auf mögliche Gesundheitsgefahren hinweisen, insbesondere für Schwangere oder Herz-/Lungenerkrankte (das vorgegebene Muster informiert, dass beim Shisha-Rauchen CO entsteht, welches zu lebensgefährlichen Vergiftungen führen kann). Bei den Brandschutzauflagen geht Köln ins Detail: z.B. vorgeschriebene feuerfeste Kohlebehälter mit Deckel, geprüfte Feuerlöscher am Anzündplatz und Theke etc. In der behördlichen Praxis werden in Köln Shisha-Bars gemeinsam von Zoll, Polizei und Ordnungsamt kontrolliert – oft abends in Form von Razzien. Dabei wird alles überprüft: Tabak (Steuer, Inhaltsstoffe), CO-Melder (Vorhandensein und Funktion), Lüftung (teils mit Messgeräten) und Altersgrenzen. Die Genehmigung einer neuen Shisha-Bar in Köln erfordert, ähnlich wie in Hamburg, ein stimmiges Sicherheitskonzept. Insbesondere muss glaubhaft dargelegt werden, dass nur Ersatz-Substanzen verwendet werden oder wie sonst das Rauchverbot eingehalten wird. Trotz der strikten Regeln gibt es in Köln zahlreiche Shisha-Bars, oft betrieben von jungen Unternehmern – die Stadt stellt aber klar, dass beim kleinsten Verstoß (etwa Rauchen von echtem Tabak in Innenräumen) der Widerruf der Erlaubnis droht. Wer sich jedoch an die Vorgaben hält (CO-Melder, Lüftung, kein Tabak indoor), kann auch in Köln legal eine Shisha-Lounge betreiben und auf eine tolerante multikulturelle Kundschaft zählen.

Fazit: Während die Grundanforderungen (Gewerbe, Konzession, Jugendschutz, etc.) überall gleich sind, unterscheiden sich insbesondere Nichtraucherschutz und Sicherheitsauflagen teils deutlich zwischen unseren Beispielstädten. Hamburg und Berlin erlauben das Shisha-Rauchen unter gewissen Auflagen und haben dafür eigene Wege gefunden (Hamburg via technische Auflagen/CO-Gesetz, Berlin via Ausnahme ohne Alkohol). München und Köln unterliegen strengeren Landesgesetzen, kompensieren dies aber durch kreative Lösungen (rauchfreie Shisha-Angebote) und verstärkte Überwachung der technischen Sicherheit. Unabhängig vom Standort sollten angehende Betreiber einer Shisha-Bar alle genannten Punkte sorgsam einplanen. Dann steht dem entspannten Blubbern in der Wasserpfeifen-Lounge – im Rahmen der gesetzlichen Spielregeln – nichts mehr im Wege.

Quellen: Die Informationen wurden auf Basis aktueller Rechtsgrundlagen (Stand 2025) und offizieller Quellen zusammengestellt, u.a. Gründerplattform, Industrie- und Handelskammern, Landesministerien sowie städtischen Merkblättern und Gesetzestexten (Hamburg, Berlin, Köln). Diese stellen die verbindlichen Anforderungen dar, die beim Betrieb einer Shisha-Bar in Deutschland beachtet werden müssen. Bitte ziehen Sie im Zweifel die örtlichen Behörden zurate, da es laufend Anpassungen geben kann und jedes Bundesland eigene Ausführungsbestimmungen erlässt.